5 Consejos para disfrutar del mejor jamón
5 Consejos para disfrutar del mejor jamón
En: La Vanguardia 24/07/2020
Muchos dicen que la cultura culinaria española es la mejor del mundo. Que como en España, no se come en ningún sitio. Han sido meses muy duros, confinados por la Covid-19, y ahora que llega la nueva normalidad, toca darte un capricho y disfrutar comiendo. Desde el Club Vanguardia, te traemos los mejores consejos y espectaculares ofertas para el mejor jamón a un precio increíble. Y de la mano de Enrique Tomás, Reserva Ibérica, Remedios Sánchez y COVAP.
Las 5 claves indispensables para disfrutar del jamón
1. El tipo del jamón
El jamón es uno de los platos que da más juego con otros productos. Se puede combinar con muchos alimentos y elaborar un sinfín de recetas. Pero también hay una duda muy común y que hará que disfrutemos más o menos de la comida: ¿Qué jamón elegir: serrano o ibérico?
En muchos casos, dependerá del sabor que prefieras. La principal diferencia es que provienen de animales distintos. El jamón serrano se obtiene de cerdos blancos mientras que el ibérico, como su propio nombre indica, de cerdos ibéricos que sólo se crían en España o Portugal debido al clima.
Como curiosidad, el 90% de los jamones comercializados provienen de cerdos blancos mientras que tan solo el 10% son ibéricos.
2. Alimentación del cerdo
Dependiendo del tipo de cerdo, su alimentación también varía, y es algo que afecta al producto final. El cerdo blanco vive en granjas, come piensos enriquecidos y al no tener especio suficiente de movimiento, sus patas son cortas y con pezuñas poco desgastadas. Si se compara, el cerdo blanco es más grande que el ibérico, que realiza más ejercicio.
Por su parte, la alimentación de los cerdos ibéricos también es clave para el resultado final. Hasta que llegan a los 100 kilogramos, siempre comen cebo –un pienso enriquecido con vitaminas y minerales que ayudan a reforzar la estructura ósea del animal-. Pero cuando superan ese peso, su alimentación puede seguir igual, a base de cebo, o a partir de bellotas.
Antes de iniciar la cría, los ganaderos tienen que decidir cuántos jamones y paletas quieren de cebo y cuántos de bellota. Según esto, los cerdos que sirvan para producir jamón ibérico de bellota harán la montanera –período entre octubre y febrero en el que los cerdos se alimentan de todo aquello que encuentran- mientras los que no, serán destinados a producir jamón ibérico de cebo. A partir de lo que coman, obtendremos un jamón ibérico diferente.
3. La curación
También es fundamental ser consciente de la calidad del producto, y tiene mucho que ver la curación del jamón. Es un proceso de salazón mecánico que realiza un maestro jamonero y que va por etapas, y las mejores marcas recomiendan consumir productos curados.
De hecho, que un jamón no lo esté puede significar que sea de poca calidad o que no esté listo para ser comercializado. Y también hay que tener en cuenta que un jamón poco curado no tiene solución y se desaconseja totalmente que se intente curar en casa por su complejidad.
Es cierto que, dependiendo del gusto del consumidor, se puede preferir un jamón más o menos curado, pero se considera que una buena curación es clave para el producto final y ante un jamón con poca, la mejor solución es ponerse en contacto con el vendedor lo antes posible para avisar de la calidad del producto.
4. Denominaciones de origen
El jamón ibérico es el tipo de jamón que tiene más denominaciones de origen (D.O.P) en España. La Unión Europea (UE) recoge cuatro, todas protegidas, y hacen referencia a la procedencia del producto alimenticio en cuestión.
Estas D.O.P son Jabugo, elaborado en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Los Pedroches, en la provincia de Córdoba y que conserva la pata y la pezuña para su identificación, Dehesa de Extremadura, y Jamón de Guijuelo, cuyos cerdos se crían en las sierras de Gredos y Béjar, hasta en cuatro comunidades autónomas distintas, y se calcula que el 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a esta última denominación.
Curiosamente, la primera denominación de origen de un jamón en España fue la D.O.P Jamón de Teruel, que es jamón blanco, no ibérico.
5. Conservación
Para disfrutar de un buen jamón, su conservación también es fundamental, y más ante el caluroso verano que se avecina. De hecho, el calor hace que el jamón sude más, pierda más grasa que lo protege y se deshidrate más rápido, e incluso se podría llegar a oxidar, por lo que su conservación es clave.
Dependiendo del producto, se conservará de una manera u otra. En el caso de tratarse de una pieza entera –jamón o paletilla-, se recomienda mantenerla fuera del alcance de una fuente de luz o calor directa, que cada día se corten unas lonchas para que el corte este vivo y, una vez cortado, que se consuma al momento. Y, sobre todo, nunca calentar el plato.
Por su parte, si lo que consumes son sobres loncheados y taquitos envasados al vacío, en verano se recomienda ponerlos en la nevera y sacarlos una media hora antes de consumirlos, abriendo el sobre y colocándolos en un plato. Un jamón envasado al vacío puede durar hasta 90 días sin abrir.
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