El jamón es uno de los manjares más deliciosos de nuestra alimentación, combinable con cualquier otro producto de la dieta mediterránea. Se halla integrado en la cultura española en cada uno de los rincones de nuestra geografía. El jamón ibérico constituye una maravillosa sensación de placer para el paladar; debilidad gastronómica de expertos y profanos en la cocina. Los productos del cerdo ibérico enriquecen cualquier mesa por sus extraordinarias características. La gran cantidad de proteínas y ácido monoinsaturado son dos de las cualidades y propiedades nutricionales del jamón ibérico. Posee también ácido oleico, lo que produce un efecto beneficioso disminuyendo el colesterol total, los triglicéridos y el colesterol LDL.
Cómo distinguir un buen jamón de bellota
Diversas pistas pueden indicarnos que estamos ante un buen jamón de bellota aunque la realidad es que los jamones son como los melones: hasta que no los calas, no sabes a ciencia cierta qué vas a encontrar J Aunque hayan podido estar uno junto a otro en el proceso de curación, dos jamones nunca serán iguales y este hecho es, precisamente, parte de la singularidad y de la magia de cada jamón para el paladar.
La pata
Es un indicativo de que el producto es de alta calidad. El jamón ibérico suele tenerla alargada, estrecha y de caña estilizada. Cuanto más estrecha es la pieza, más pura es la raza del animal.
La pezuña
Nos indica si el animal ha hecho ejercicio. Si la uña interna es más corta que la externa, el animal no se ha movido demasiado. Por el contrario, cuando el animal ha stado trotando por la dehesa, la uña está separada. Es también señal de una buena alimentación.
La grasa
En el jamón ibérico es abundante y la grasa que está en el lateral o maza es brillante y fluida, ya que la grasa del ibérico funde a temperatura más baja que el serrano y si es de bellota, aún más. Para asegurarnos de que es de bellota podemos pasar el dedo por la parte exterior del jamón y deslizarlo: si deja huella sin hacer mucha presión y la huella es clara, tenemos ante nosotros un jamón de bellota. Los de recebo y cebo tienen la grasa más dura y no dejan casi huella. El color de la grasa será ligeramente amarillento por la oxidación de una lenta curación.
Los mejores jamones se catalogan entre los siete y ocho kilos y medio. Que un jamón esté negro y sucio no implica que sea mejor; al contrario, un jamón limpio demuestra que ha sido cuidado durante el proceso. Hoy en día, el jamón lleva etiquetas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) donde está toda la información.
A veces pensamos que las manchitas blancas del jamón salen porque éste se ha salado. Nada más alejado de la realidad. Se trata de cristales formados por un aminoácido llamado “tirosina” que aparece durante la curación al degradarse las proteínas. Son señal de una maduración y curación óptimas.